Das Kochbuch
Die Geschichte
Im Zuge der Erneuerung und Aktualisierung vieler Seiten habe ich lange nachgedacht,
ob ich den hier zu stehenden Text nicht doch selbst schreibe. Quellen habe ich genug.
Doch der inzwischen überarbeitete Text von Wikipedia ist übersichtlich und stimmig,
darum habe ich ihn erneut übernommen und stellenweise ergänzt. Den kompletten - im
übrigen sehr empfehlenswerten - Artikel bei Wikipedia findet man hier.
Wie allseits bekannt, werden Apicus (bzw. sein Koch) und Taillevent als frühe Autoren
von Kochbüchern und Aristoteles mit Oikonomia als Urahn der Hausväterliteratur
genannt. Die Aussagen darüber sind jedoch bestenfalls widersprüchlich und die Quellen
vage. Da unser Virtuelles Kochbuchmuseum sich hauptsächlich an die Entwicklung der
bürgerlichen Kochkunst durch Hausmütterchen und später auch Literatur für
Berufsköche widmet, aber auch Exemplare von Hausväterliteratur hält, soll nur diese
hier auch eingehender behandelt werden.
Geschichte des Kochbuches
Bis zum 17. Jahrhundert ist die Ausbeute an Kochbüchern noch relativ gering. Dann
wird sie immer größer.
Noch im 18. Jahrhundert richten sich die meisten Bücher, die auch Rezepte enthalten hauptsächlich an Männer. Diese
konnten lesen und ihnen unterstanden Gut und Haus - damit auch die Hausfrau und die Bediensteten. Zumindest auf dem
Lande war auch die Hausfrau noch in alle alltäglichen - und somit sichtbaren - Arbeiten eingebunden. Die zu dem Zeitpunkt
langsam einsetzende Landflucht führte zur Massenverelendung der sowieso schon armen Stadtbevölkerung und man stellte
das Landleben als Insel der Glückseligkeit ohne Hungersnot und Elend hin. Um das zu erreichen, sollten diese Bücher
helfen.
Im 19. Jahrhundert waren die Auflagen der Kochbücher schon relativ groß und so einige „Hausmütterchen“ wurden
Kochbuchautorinnen. Auch das Erscheinungsbild des Kochbuchs geriet vielfältiger und aufwendiger. Die Illustrationen sind
manchmal nur schmückendes Beiwerk bzw. von eher geringem Informationswert. Ab der Zeit der Reichsgründung 1871 wird
der Ton der Kochbücher nationaler. Man vereinheitlichte Maße und Gewichte, gab oftmals eine Umrechnungstabelle bei.
Produkte nationaler Kolonien werden den Lesern verstärkt vorgestellt und sogar Tipps gegeben, wie man einen Haushalt in
den Kolonien führen sollte.
Um 1791 entstand in Stuttgart das von Friederike Luise Löffler geschriebene Neue
Kochbuch. Zunächst war das Kochbuch in Süddeutschland sehr verbreitet, fand
aber immer mehr Beachtung im restlichen deutschen Raum. Es erlebte 38 Auflagen
bis ins 20. Jahrhundert hinein. Pseudonyme wie Charlotte Löffler oder A. Löfflerin
versuchten den bekannten Namen auszunutzen. Ihre Tochter Henriette Huttenlocher,
geborene Löffler (1780–1848), führte die Tradition fort. Sie veröffentlichte 1843 das
Neuste Kochbuch für bürgerliche Haushaltungen unter ihren Geburtsnamen Löffler.
Dies führte zu einem Gerichtsprozess, der in einem Verbot zur Verwendung ihres
Geburtsnamen endete.
Sophie Wilhelmine Scheibler gab ein weiteres wichtiges Kochbuch heraus, das
Allgemeine deutsche Kochbuch für bürgerliche Haushaltungen. Es erschien 1815 in
Berlin, viele Auflagen folgten. Dieses Buch war das wichtigste Konkurrenzprodukt
zu den Kochbüchern von Henriette Davidis, die allerdings viel später erschienen. Bei
Veröffentlichung der ersten Davidis-Auflage hatte “die Scheiblerin” bereits zwölf Auflagen hinter sich.
Der Kunstschriftsteller Karl Friedrich von Rumohr ging 1822 mit seinem Buch Geist der Kochkunst einen anderen Weg.
Anstatt in genauen Vorschriften einzelne Rezepte vorzustellen, beschreibt er in einem Prosatext das Wesen der einzelnen
Lebensmittel sowie Garverfahren und erklärt wie man deren natürlichen Geschmack beibehält bzw. hebt. Die
Mengenangaben sind dagegen ungenau. In der Art der Zubereitung ist er beeinflusst von der französischen und italienischen
Küche, obwohl er deren Einflüsse auf die deutsche Küche stark kritisiert.
Ein bekannter deutscher Koch des 19. Jahrhunderts und Verfasser eines
wichtigen Kochbuchs war Johann Rottenhöfer (1806–1872). Der spätere
Haushofmeister der bayerischen Könige Maximilian II. und Ludwig II. war ein
Repräsentant der gehobenen „höfischen“ Küche. Er war „Mundkoch“ am
bayerischen Königshof in München, was nach der „Oekonomischen
Encyklopädie der Staats-, Stadt-, Haus- und Landwirthschaft“ bedeutet, dass er –
im Unterschied zum „Hofkoch“ – ausschließlich Speisen für die „herrschaftliche
Tafel“ zubereitete, also für die königliche Familie und ihre Gäste. 1858
veröffentlichte Rottenhöfer sein Kochbuch Anweisung in der feinen Kochkunst,
das mit seinen 2345 Rezepten noch Jahrzehnte nach seinem Tod von den
Köchen benutzt wurde. Bessere Bücher standen dem Berufskoch lange Zeit
nicht zur Verfügung. Spätere Ausgaben erschienen auch unter dem Titel
Illustriertes Kochbuch. 1893 erschien bereits die 7. Auflage, mit zahlreichen
Holzstichillustrationen. Rottenhöfers Kochbuch stellt den Abschluss einer
Epoche dar, die schlagartig mit dem Ersten Weltkrieg endete. Es fasst die
kulinarischen Errungenschaften des 18. und 19. Jahrhunderts akkurat
zusammen und schließt das Kapitel damit zugleich ab.
Am schwersten von den “alten Traditionen”, mit denen vor allem Escoffier später brach, löste sich Rudolf Zäch. Auch in
seinen spätesten Veröffentlichungen benutzt er noch die zu diesem Zeitpunkt (1913) bereits als altmodisch empfundenen
Sockel und Zierspießchen.
Die wohl berühmteste deutsche Kochbuchautorin ist Henriette Davidis (1801–1876), die 1844 das in vielen Auflagen
erschienene Praktische Kochbuch im Bielefelder Verlag Velhagen & Klasing herausbrachte. Nach ihrem Tod wurden neue
Ausgaben nacheinander von Luise Rosendorf, Luise Holle, Ida Schulze und Erna Horn betreut. Nachdem 1906 die
urheberliche Schutzfrist ablief, brachten viele Verlage Davidis-Kochbücher mit eigenen Bearbeitungen auf den Markt. Ihr
englisches Pendant Isabella Beeton, bekannt als Mrs Beeton, veröffentlichte 1861
ihr Book of Household Management, das, ähnlich wie Davidis' Praktisches
Kochbuch, eine Vorreiterrolle für zahlreiche weitere Koch- und
Haushaltungsbücher einnahm.
Henriette Davidis wurde die Formulierung “Man nehme” häufiger angedichtet.
Definitiv benutzt (in der Abwandlung “Man nimmt”) finden wir sie 1786 - zu dem
Zeitpunkt war Deutschlands später bekannteste Köchin noch gar nicht geboren.
Wenn man sie schon nicht als “Erfinderin” der Floskel benennen kann, so wurde
sie zumindest in ihrem Namen berühmt. Genaueres dazu siehe Davidis-Seite.
Viele Auflagen erlebte auch das Illustrirte Kochbuch von Friederike Ritter, welches
die zunehmende Bebilderung aufzeigt.
Zu den heutigen Standardwerken der europäischen Küche gehören Le Cuisinier
François (1651) von François-Pierre de La Varenne, L’art de la Cuisine française
von Marie-Antoine Carême (1833), Das Menue von Otto von Malortie (3. Aufl.
1887/88) und George Auguste Escoffiers Le Guide culinaire (1902).
Eher der kompakten Darstellungsweise der mittelalterlichen Tradition folgt das seit
1907 erscheinende, Lexikon der Küche von Richard Hering für den deutschen
Fachkundigen. Es bietet sehr viele Rezepturen im Telegrammstil, wobei
Mengenangaben zumeist fehlen. Von vielen Köchen wird, trotz oder gerade wegen
der starken Strukturierung, die Unübersichtlichkeit bemängelt, wodurch eine
gewisse Einarbeitungszeit erforderlich ist. Trotzdem kann man davon ausgehen,
dass dieses Werk unter den deutschen Köchen sehr verbreitet ist.
Eine noch weitere Verbreitung in Fachkreisen hat das Lehrwerk Der junge Koch/Die
junge Köchin von Klinger/Grüner/Metz. Dieses seit 1937 (bis 1968 wurde der
originale Autor Carl Friebel noch genannt) in vielen Auflagen erschienene
Fachbuch (bis 1944 als Der Kochlehrling, bis 2006 als Der junge Koch) dürfte fast
jeder deutsche gelernte Koch besitzen, da es ein seit zwei Generationen in
Berufsschulen verwendetes Standardwerk darstellt.
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