Sechzehn Gänge purer Luxus
Oben und rechts: Aus dem Universallexikon der Kochkunst
(1886)
Oben: Auszug aus einer Speisenkarte des Hotel-Restaurant
Adlon (etwa 1910, Reprint aus der Kochkunstbibliothek von
etwa 1920)
Rechts: Eine Beschäftigung mit alten Speisenfolgen bringt
die Eintönigkeit der Galadiners zutage: Schildkrötensuppe,
Steinbutt, Hummer, Kaviar, Singvögel und immer wieder
Trüffeln, Trüffeln, Trüffeln. Da ist das rechtsstehende Menü
richtig abwechslungsreich (Blüher, Meisterwerk, 1910):
Nicht erlaubt: „Geschmacklos“ befand
Moritz Richter die Sitte, Gerichte nach
französischen Mätressen zu benennen
(Comtesse du Barry ganz oben und
Marquise de Pompadour darunter).
A lá Du Barry meint mit weißer Sauce
maskiertem, überbackenen Blumenkohl
serviert. Noch heute heißen Rezepte mit
Blumenkohl und weißer Sauce a lá Du
Barry. Die Marquise de Pompadour gab
ihren Namen für pürierte und ganze
Creme-Champignons oder
Tomatensauce mit Schinken und
Trüffeln oder weißes Trüffelragout mit
Krebsschwänzen für Fisch. Weitere
„französische Kokotten“, die ihren
Namen der Gastrophilie überlassen
haben:
Agnes Sorel,
Mätresse Karl VII:
Mit Trüffel und
Zungenstreifen
gespicktes Fleisch
wird mit
Champignonpüree
und
Zungenscheiben
umlegt. Auf jede
Scheibe kommt ein
Trüffelscheibchen.
Marion Delorme,
Mätresse Louis
XIII und seiner
Söhne:
Champignon-
püree mit
Zwiebelmus
vermischt in
Artischocken-
böden gefüllt.
Marie de Rohan-
Montbazon,
Herzogin von
Chevreuse,
„Lebefrau“:
Kroketts aus
Champignon mit
Sauce
Bordelaise.
Oder
Artischocken
böden mit
grünem
Erbspüree.
Oder pochierte
Austern, Krabben
und
Krebsschwänze.
Louise de La
Valliére, Mätresse
Louis XIV:
Julienne von
Trüffeln und
Champignons mit
Madeirasauce,
Schmelzkartoffeln,
extra
Madeirasauce.
Madame de
Maintenon,
Mätresse Louis
XIV:
Pochierte Austern
und kleine
Fischklößchen.
Oder
Champignons mit
Zwiebelmus.
Oder Trüffel-
scheiben,
Herzoginkartoffeln
und Zwiebelmus.
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Die Erschaffung eines Menüs von der einfachsten...:
...bis zur üppigsten Variante (M. Richter, Menü und Speisekarte):
Historische Speisefolgen und Menüs
