Anders als andere Länder hat Deutschland viele berühmte
Kochbuchautorinnen. Dies ist einzigartig für unser Land - nicht
jedoch der “Zerfall” der Küchenarbeit in “Männer”- und
“Frauenküche”. Etwa um 1800 - mit Beginn der neuen
Bürgerlichkeit und dem Biedermeier - wird das Leben der Frau
“unsichtbar” in Wohnungen und Stuben, nicht wie früher
sichtbar auf Höfen und in Zunftbetrieben geführt.
Köchin als Frauenberuf (die prestigeträchtigeren Stellen wie Hofkoch und Mundkoch oder Konditor
waren sowieso von jeher mit Männern besetzt, weil sie militärische Ränge oder Handwerksberufe
waren) verschwindet zunächst und macht Platz für eine Wahrnehmung, die besagt, daß Männer
professionell und Frauen unentgeltlich für ihre Familie kochen. Restaurant- und
Gesellschaftsköchinnen gibt es durchaus (z.B. Marie Buchmeier, die es als “wandernde”
Herrschaftsköchin durchaus zu lokaler Berühmtheit in der Landshuter Oberschicht brachte), jedoch
wird ihnen von Berufsköchen jegliche Raffinesse und Kunst abgesprochen. Auch der Einsatz von
Köchinnen in Sanatorien und Krankenhäusern wird abgelehnt (sehr schön nachzuverfolgen in den
Ausgaben von “Kochkunst und Tafelwesen”, s. u.).
Nichtsdestotrotz gibt es in der Auswahl an
Kochbüchern von und für Frauen, während zwischen
1800 (dem “Boom” der Hausmütterchenliteratur) und
1890 (der Gründung des Internationalen Vereins der
Köche) eine große Lücke klafft, in der kaum
Kochbücher für Männer verfasst wurden (die
“nüchternen Rezeptesammlungen für den Berufskoch”
von Wikipedia genannt, hier nachzulesen, nur Kurth,
Gouffé und Malortie können da genannt werden). Erst
ab 1900 wurden - auch auf Betreiben des IVdK - viele
professionelle Kochkunstwerke herausgebracht.
Besonders zu benennen sind die darauf spezialisierten
Verlage: Killinger, Ehlers und der IVdK selbst.
Weitere Sammlungen
Literatur für Männer: Professionelle Bücher für Berufsköche
Vor allem wurde anfangs beklagt, daß man ja kein weiteres Buch habe, als das Kochbuch des
Berliner Schlosskoches L. Kurth. Die “vortreffliche Davidis” könne man aber nicht mit den
Profiköchen vergleichen. Der bayerische Mundkoch Rottenhöfer galt übrigens eher als regionale und
nicht als hochherrschaftliche Küche, weshalb er selten in diesen Zusammenhängen genannt wird.
Auguste Escoffiers Kochkunstführer setzte Maßstäbe für die professionelle Küche und wurde darum
so schnell wie möglich ins Deutsche übersetzt - von Matthäus Carl Banzer. Weitere Standardwerke
sollten entstehen, die jedesmal auf’s neue bejubelt wurden. So entstanden unter der Leitung des
IVdK auch noch folgene Werke (einige davon sind bis heute in der zigsten Neuauflage in Gebrauch):
Bis auf die Praktische Kochkunst und Ernährungskunde aus dem Österreichischen Zweig des IVdK erschienen alle vom
Verband herausgebrachten Werke im Heinrich Killinger Verlag, der bis dato wichtigste Verlag für Fachbücher, nicht nur für
Kochbücher. Der Kochlehrling heißt heute übrigens “Der junge Koch/Die junge Köchin” und ist das Unterrichtsbuch für die
Ausbildung zum Koch.
Vor allem großartige Prachtbände brachte die Carl-Ehlers-Verlagsbuchhandlung heraus, unter anderem Zächs Neuzeitliche
Küche. Allerdings war das Programm des Verlages nicht ganz so selektiv wie das Killingers, denn Ehlers veröffentlichte auch
Bücher für Hausfrauen, also für private Hauswirtschaft. Unten sind mehrere Fachbücher für Berufsköche zu sehen:
Dies waren längst nicht alle - besonders der Ullstein-Verlag mit Erich Urban gab Fachbücher heraus, die sich aber nicht (nur)
an Berufsköche richtete. Der J. J. Weber Verlag hatte mit dem Kochkunstlexikon und der Nahrungsmittelchemie eindeutig ein
professionelles Publikum im Visier. Die heute großen Namen Graefe und Unzer sowie Teubner waren trotz z.T. schon hundert
Jahre älteren Verlagshäusern noch nicht auf Kochkunst spezialisiert - sie hatten ein viel breit gefächerteres Programm.
Etwas Besonderes stellen
sicherlich Bücher wie diese beiden
dar: Die künstlerische Seite der
Technik.
Sowohl in Fehers “Gourmet” als
auch in der “Kunstgemäßen
Garnierung” sind herrlich gemalte
Tafeln abgebildet, die von großer
Kunstfertigkeit nicht nur des
Vorlagenherstellers, sondern auch
des Malers zeugen.
Selbstverständlich richteten sich
auch diese Werke an ein
professionelles Publikum:
Fleischer, Köche und
Feinkosthändler.
Vier frühe Werke, die immer als Referenz genannt werden, sind L. Kurths Illustriertes Kochbuch,
Julius Gouffés Feine Küche (zwei Bände) und Ernst von Malorties ebenfalls zweibändiges Das Menü
(der zweite Band war auch unter dem Titel Feine Küche erhältlich).
E. Leppin und Wilhelm Sternberg taten
sich besonders mit abwertenden
Bemerkungen hervor.
Das Große Restaurations-Kochbuch war aus mehreren Preisausschreiben entstanden und bot auch Einblick in verschiedene
schöne Speisekarten bekannter und berühmter Lokalitäten. Es wurde ebenfalls bei Killinger verlegt, 1905 bis 1922.
