Bilder, Tafeln, Fotos
Aus dem Inhalte
Kein Witz: Dieses Bild stammt aus
der Zeitschrift „Kochkunst und
Tafelwesen“ vom August 1913. Der
Artikel behandelt die Reise eines
Koches durch „Konstantinopel“.
Offensichtlich gab es damals im
heutigen Istanbul bereits Techniken
zum Garen des Fleisches, die heute
(wenn auch elektrisch) noch genau
so verwendet werden – und zwar
mitten in Berlin-Kreuzberg.
'Vergessen Sie den Spieß von 1913,
hier kommt einer aus 1909' – so sollte
der Text hier eigentlich lauten (Bild
rechts aus Kochkunst und
Tafelwesen Nr. 20, 1909). Doch dann
fiel auf, dass es sich um ein und
denselben Spieß handelte! Achten Sie
auf die Fleischformen, dann
verstehen Sie, was gemeint ist. Nur
ist das rechte Bild ohne Menschen
älter als das linke mit den beiden
Herren. Wie geht das?
Unsere Theorie: Das Bild ist
insgesamt viel älter und kam dann
zweimal zu Ehren: Einmal als
Ankündigung 1909, dass dem
Museum ein Bratspieß geschenkt
worden war und zum zweiten zur
Bebilderung der Konstantinopel-
Geschichte. Was meinen Sie?
Rechts: Die Seite mit Seitenzahl und Datum, oben:
Ausschnitt des Datums.
Dieses wunderschöne Bild ist aus Auguste Weiß
Praktischem Kochbuch von 1899.
Tafel, die kalte Platten zeigt (Zäch, Neuzeitliche
Küche, 1911)
Fleischtafeln aus Margarete Hertwigs Bürgerliches Kochbuch in einem ganz eigenen Stil.
Die linke Tafel ist aus einem Schweizer Kochbuch,
erkennbar daran, dass die Schrift nicht in Fraktur ist (Sophie
Wermuth „Die junge Köchin“, Basel, 1934).
Die obere Tafel mit den Küchenkräutern ist wieder aus
Zächs neuzeitlicher Küche (1911).
Jedes Buch rechtfertigt sein Erscheinen mit etwas noch nie Dagewesenem. Am buntesten treibt es dabei Blühers
Meisterwerk der Speisen und Getränke (1910, erste Auflage etwa 1895): Es stellt nicht nur fest, etwas noch nie Dagewesenes
erreicht zu haben, sondern beschimpft regelrecht Bücher und Autoren anderer Bücher. Aber so neu waren die Erkenntnisse
des Meisterwerks (rechts) doch nicht, wenn man das Universallexikon der Küche (links, 1886) betrachtet:
So wurden in Feinkostgeschäften Spezialitäten feilgeboten: Die
Poularde wurde um ihr Brustfleisch erleichtert, welches zur Hälfte
Verwendung in der Gänseleberpain fand. Danach wurde die Brust mit
der Pain nachgebildet und die restlichen Brustscheiben wieder
aufgelegt. Zum Schluß wurde die Poularde mit einer erstarrungsfähigen
Masse (Mayonnaise mit Gelatine) überzogen und ausdekoriert (z.B. mit
ausgestochenen Trüffeln). Die dabei gezeigte Kunstfertigkeit ist
erstaunlich. Das ganze Gebilde ruht auf einem nicht-essbaren
Reissockel. Bisweilen fanden die Scheibchen der Brust als Untergrund
der restlichen Füllung eine neue Bestimmung (die „Eier“ auf dem
rechten, unteren Bild) - diese Darbietung nennt man Chaudfroids. Foto
rechts oben aus „Die kalte Küche im Feinkostgeschäft“ ca. 1928 und
darunter ein ähnliches Bild aus dem Kienle (Große Illustrierte Ausgabe, ca. 1936). Foto links aus „Königliche Gerichte“ (Paul
Arbin, 1954)
